Como en otros muchos alimentos, el frío es casi el único elemento que nos puede facilitar la conservación del producto y nos evita el peligro. En este punto va a ser de nuevo de especial interés un microorganismo, Listeria monocytogenes, ya que puede encontrarse en las verduras y hortalizas frescas y proliferar en refrigeración.
Curiosamente, la mayor parte de los problemas asociados a ensaladas se relacionan con la presencia de enterobacterias, como Salmonella o Escherichia coli, o con la formación de enterotoxina producida por Staphylococcus aureus. Estos microorganismos son contaminantes procedentes de la piel o de la materia fecal de animales o personas, por lo que su llegada más frecuente es por la manipulación sufrida.
La posible multiplicación de estos microorganismos tiene lugar en un ambiente muy caluroso, como puede ser una cocina en verano, con temperaturas que pueden superar los 30ºC. En estas condiciones se va a producir una incubación del alimento y se va a desencadenar el peligro.
