La mayor parte de los problemas asociados a ensaladas se relacionan con la presencia de enterobacterias, como Salmonella o Escherichia coli Cocinar, cortar y trocear los diferentes ingredientes de la ensalada conlleva una pérdida de las protecciones naturales de los diferentes vegetales, saliendo al exterior parte de sus líquidos internos, normalmente más concentrados en nutrientes. Esta es, sin duda, una de las etapas críticas del proceso de elaboración de una ensalada.
Esto es así porque como consecuencia del conjunto de manipulaciones favorecemos el acceso de las sustancias nutritivas a los microorganismos, con lo que permitimos su proliferación. Al mismo tiempo, el alimento está siendo permanentemente tocado por las manos del manipulador. Por tanto, hacemos coincidir microorganismos de nuestras manos, piel en general o incluso nariz, con los nutrientes del alimento, con lo que estamos «sembrando» nuestra ensalada.
Pero esto no es todo. Al ser las ensaladas los platos que se suelen preparar los últimos en el proceso de cocinado, pueden recoger la contaminación que van dejando el resto de productos que hayamos preparado. De algún modo podríamos decir que las ensaladas son unas buenas indicadoras del estado higiénico, de limpieza y desinfección de una cocina, puesto que se van a encontrar con todo lo anterior recogiendo una parte de esa contaminación.
Como señalábamos anteriormente, si la ensalada se sirve inmediatamente, muy probablemente no pasará nada. Ahora bien, si no es así, el peligro se incrementará en función del tiempo y de la temperatura a la que esté mantenido el alimento.
